Susanne Schöning, Gründerin des Naturkostherstellers Zwergenwiese, ist immer auf der Suche nach neuen, leckeren Produktideen. Ihre neueste Kreation: der neue Brotaufstrich „Streich´s drauf“ in den sechs verschiedenen Sorten Basitom, Bruschesto, Mepfel, Papucchini, Sendi und Tomesan. Aber wie hat eigentlich alles angefangen bei Zwergenwiese?

Begonnen hat alles in den 70er Jahren in einer Landkommune auf der Schwäbischen Alb, wo Susanne Schöning ihre Ideale von Aussteigerleben und Selbstversorgung verwirklichen wollte. Mit der Geburt ihrer Tochter hatte sie sich zu einer anderen Lebensweise entschlossen, zu der auch der Verzicht auf Fleisch und Wurst zählte. Um eine schmackhafte Abwechslung zum Käse als Brotbelag zu haben, kreierte sie dann ihren ersten vegetarischen Brotaufstrich: den Zwiebelschmelz.

Versorgte sie zunächst nur sich selbst und Freunde mit dem neuartigen Brotaufstrich, so waren bald alle Einmachgläser in der Nachbarschaft vergriffen und Susanne Schöning begann, in größerem Stil für Naturkostläden zu produzieren. Auf einem Bauernhof in Schönings Heimat Schleswig Holstein entstand dann 1991 das Unternehmen Zwergenwiese, seit 1997 ist der Firmensitz in Silberstedt.

Heute sorgen mehr als 70 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter für knapp 100 Sorten Brotaufstriche, Senfspezialitäten, Tomatensaucen und Fruchtaufstriche. Alle hergestellten Produkte sind rein vegetarisch. Die meisten Produkte sind darüber hinaus vegan. Alle verwendeten Rohstoffe erfüllen die Bio-Kriterien zu 100 Prozent. Die Rohstoffe werden schonend nach hauseigenen Rezepten verarbeitet, wobei neue Vorschläge aus der Belegschaft herzlich willkommen sind.

Jede Nacht ist unser Bäcker-Team der Gutsbäckerei fleißig und verarbeitet hochwertiges Bio-Getreide nach traditionellen Rezepten zu köstlichen Brot- und Brötchenspezialitäten. Aber was ist eigentlich das Besondere bei der Herstellung unserer Bioland-Backwaren?

In unserer Backstube sind  fertige Backmischungen und die Verwendung von chemischen Zusatzstoffen grundsätzlich tabu. So ist bei unseren Bäckern echtes Können und Handwerk gefragt, um gute und schmackhafte Backwaren ohne backtechnische Hilfsmittel herzustellen. 

Da sich viele Vitamine und Mineralstoffe in der Schale der Getreidekörner konzentrieren, setzen wir bevorzugt Vollkornmehl oder -schrot ein. In unserer Steinmühle mahlen wir unser eigenes Getreide erst kurz vor dem Backen. So bleiben die wichtigen Vitamine und Mineralstoffe im Mehl  besser erhalten.

Damit unsere Brotteige gut aufgehen, verwenden wir drei verschiedene Lockerungsmittel:  Bio-Hefe, Backferment und backstubeneigenen Sauerteig. Das Backferment ist übrigens eine Erfindung der Bio-Bäcker und besteht aus Honig, Getreide und Hülsenfrüchtemehl. 

Der Satz „Gut Ding will Weile haben“ ist bei der Verarbeitung der hochwertigen ökologischen Rohstoffe von großer Bedeutung. Die anschließende Aufarbeitung der Backwaren erfolgt bei uns noch von Hand. Gebacken werden unsere Brote in Formen oder sie werden frei in den Ofen geschoben.

Eine Premiummöhre der besonderen Art ist die sogenannte Moormöhre. Sie zeichnet sich durch ein besonders wohlschmeckendes und süßes Aroma aus und ist reich an wichtigen Inhaltsstoffen.

Ihre außergewöhnliche Qualität verdankt sie dem Boden, in dem sie wächst: dem Niederungsmoor. Für den Anbau von Moormöhren werden nur die besten Möhrensorten ausgewählt. Geerntet wird sie in sorgfältiger Handarbeit. Nach der Ernte bleibt sie absichtlich ungewaschen, damit sie lange lagerfähig bleibt und ihr volles Aroma erst in der Küche entfaltet.

Unsere Moormöhren im Hofladen und im Lieferservice kommen von Christiansen’s  Biolandhof in dem kleinen Örtchen Esperstoftfeld bei Schleswig und zeichnen sich durch eine besonders hohe Qualität aus. So gehört der Anbau von Moormöhren zur  Leidenschaft von Biolandbauer Heinz-Peter Christiansen, der seit 15 Jahren immer wieder verschiedene  Sorten und Anbaumethoden ausprobiert, um die leckerste Moormöhre zu erzeugen – und das kann man schmecken!

Gerade jetzt, am Heiligabend und zu Silvester,  ist ein Fondue-Essen in der Familie und unter Freunden sehr beliebt. In geselliger Runde sorgt es für einen gemütlichen Abend und für den Gastgeber ist ein Fondue eine praktische Sache, weil alles rechtzeitig vorbereitet werden kann.  Wir stellen Ihnen die verschiedenen Arten des Fondues vor und verraten Ihnen, worauf es dabei ankommt.

Fett-Fondues

In einem Fondue mit Fett können verschiedene Sorten Fleisch frittiert werden. Das Fleisch sollte erstklassige Qualität haben, weil es in kurzer Zeit gegart wird und schön saftig und zart sein soll.

Pro Person sollte man mit etwa 200 g Fleisch rechnen, bei guten Essern mit ein wenig mehr. Das Fleisch wird in mundgerechte Stücke geschnitten und es sollte möglichst trocken sein, sonst spritzt es zu stark. Gewürzt wird das Fleisch erst nach dem Braten, da es sonst hart und zäh wird.

Wer Fisch bevorzugt, sollte Sorten mit festem Fleisch wie Thunfisch, Lachs, Lachsforelle, Kabeljau, Rotbarsch, Lengfisch oder Steinbutt wählen. Auch alle Schalentiere wie Scampis, Krabben etc. kann man hier verwenden.  

Vegetarier können festes Gemüse verwendet wie zum Beispiel Champignons, Karotten, Brokkoli, Sellerie, Kartoffeln, Paprika, Zucchini oder Zwiebeln. Besonders lecker schmeckt das Gemüse, wenn man es vorher in einen Bierteig taucht. Auch kleingeschnittener Tofu und Tofuwürstchen sowie Grünkern- und Kirchererbsenbällchen kann man gut in einem Fett-Fondue frittieren.

Das Wichtigste beim Frittieren ist die richtige Wahl des Fettes. Besonders gut eignen geschmacks- und geruchsneutrale Fette und Öle, die sich gut erhitzen lassen wie z.B. Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Rapsöl, reines Kokosfett und Butterschmalz. Nicht geeignet sind Butter, Margarine und kaltgepresste Öle. Diese können bei zu großer Hitze in Brand geraten.  

Wichtig ist, dass der Fondue-Topf nur bis zur Hälfte befüllt wird, damit die heiße Flüssigkeit nicht herausspritzt oder gar überkocht.  Erhitzt wird das Fett zunächst auf der Kochstelle  auf 180°C und erst dann auf das Rechaud gestellt. Die Fett-Temperatur ist optimal, wenn sich die Poren des Gargutes sofort schließen und um das Gargut herum kleine Bläschen aufsteigen.

Brühe-Fondue

Das asiatische Brühe-Fondue, der sogenannte Feuertopf, findet auch in Deutschland immer mehr Anhänger. In der 100 Grad heißen, brodelnden Brühe kann sowohl das Fleisch als auch Gemüse und Fisch unkompliziert, gesund und kalorienarm gegart werden. 

Man kann für dieses Fondue verschiedene Brühen verwenden, von der Hühnerbrühe angefangen über die Kalbs- oder Rinderbrühe bis hin zur Gemüsebrühe. Es ist jedem selbst überlassen, ob er hier eine Instantbrühe oder eine selbstgemachte Brühe verwendet, beides ist möglich. Wichtig ist, dass die Brühe schön würzig ist.

Bevor der Fonduetopf auf das Rechaud gestellt wird, sollte die Brühe wieder zuerst auf dem Herd zum Kochen gebracht werden. Wichtig ist, dass die Brühe während des Fondue nicht zu stark kocht, da sie sonst zu schnell reduziert wird. Zu kühl darf sie aber auch nicht sein, da sonst der Garvorgang zu lange dauert. Tip: die Brühe nach dem Fondue unbedingt aufbewahren. Sie schmeckt dann besonders würzig und bildet auch eine tolle Grundlage für eine Suppe.

Käse-Fondue

Das traditionelle Schweizer Käsefondue besteht aus einer Mischung von geschmolzenem, würzigen Käse und Weißwein, der als Bindemittel Stärke zugegeben und die mit einem Schuss Kirschwasser sowie Knoblauch und Pfeffer abgeschmeckt wird.

Wesentlich für den Geschmack ist der verwendete Käse bzw. die verwendete Käsemischung.  Je kräftiger der Käse im Geschmack, desto kräftiger wird das Käsefondue.

Besonders geeignet sind abgelagerte Käsesorten, da sie nicht oder kaum noch Fäden ziehen. Schmelzfähig sind jedoch alle Käsesorten, hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Grundlage für das klassische Käsefondue ist jedoch eine Mischung aus Gruyère, Vacherin, Appenzeller und Emmentaler.  Übrigens:  die Rinde von Bio-Käse wird nicht mit dem Konservierungsmittel Natamycin behandelt, so dass Sie bei Bio-Käse die Rinde bedenkenlos mitverwenden können.

Käsefondues werden zunächst auf der Kochstelle in einem Topf mit dickem  Boden geschmolzen. Dabei sollten Sie die Masse immer in Form einer Acht durchrühren, damit diese nicht ansetzt. Zum Eintauchen in das Käsefondue eigenen sich neben knusprigen Brotstücken auch vorgekochte Kartoffeln und Gemüse.

Die ersten Nachtfröste läuten traditionell die Grünkohlzeit ein. Während viele Pflanzen jetzt frostsicher untergebracht werden müssen, wird der Grünkohl erst richtig schmackhaft, wenn die Winterkälte über ihn hinweggezogen ist. Die niedrigen Temperaturen lassen seinen Zuckergehalt steigen, wodurch der Grünkohl sein volles Aroma und seinen typischen süßlichen Geschmack erhält.

Der Grünkohl ist sehr robust, kaum krankheitsanfällig und eignet sich daher besonders gut für den ökologischen Anbau. Nicht nur in der Anzucht ist er ein unkompliziertes Gemüse - einige Grünkohlsorten vertragen bis zu -15°C. So kann er den ganzen Winter über geerntet und immer feldfrisch angeboten werden. Je nach Sorte beginnt die Erntezeit  Anfang November oder später.

Ein Kohl mit langer Geschichte

Grünkohl zählt zu den ältesten Kohlarten weltweit und wurde schon vor 2000 Jahren kultiviert. Er stammt wie alle Kohlarten vom Wildkohl aus dem Mittelmeergebiet ab und hat seinen Ursprung vermutlich in Griechenland. Der erste Anbau wurde im Jahr 400 v.Chr. dokumentiert.

In der römischen Küche zählte er zu den Delikatessen und brachte die Bauern, die Grünkohl anbauten, oft zu Wohlstand.  Die Römer waren es auch, die den Grünkohl nach Italien brachten, von wo aus er sich über ganz Europa verbreitete. Heute wird er fast auf der ganzen Welt angepflanzt.

Winterlicher Vitaminspender

Grünkohl ist der Star unter den Wintergemüsesorten, denn er besitzt einen hohen gesundheitlichen Wert. Grünkohl ist besonders reich an Vitamin C und Carotinoiden und daher ideal für die Immunabwehr in der kalten Jahreszeit. Eine Portion Grünkohl deckt den empfohlenen Tagesbedarf an Vitamin C.
Zudem enthält Grünkohl einen beachtlichen Anteil an Folsäure, die zur Blutbildung und Versorgung der Körperzellen mit Sauerstoff benötigt wird.

Für die Funktion von Nerven und Muskeln sowie den Knochenerhalt sind die Mineralstoffe Kalium, Calcium und Magnesium im Grünkohl wichtig. Von allen Kohlarten hat er zudem den höchsten Gehalt an Eiweiß und Kohlenhydraten, die den Körper mit Energie versorgen. Mit rund 40 kcal pro 100 g ist er dabei trotzdem kalorienarm.

Wussten Sie, dass  Sie mit unserem Lieferservice einen ganz aktiven Beitrag für den Klima- und Umweltschutz leisten? Durch unsere sorgfältige Routenplanung legen wir auf einer Liefertour im Durchschnitt nur 2 km pro gelieferter Kiste zurück.

Das ist wesentlich weniger, als die meisten Menschen für ihre Einkaufstour brauchen. Das reduziert den C02-Ausstoß, hält die Luft sauber und vermindert den Lärm. Ein echtes Plus für die persönliche Ökobilanz.

Sorgfalt beim Transport

Auch beim Transport der Ware wird Umweltschutz groß geschrieben. So verzichten wir bewusst auf Kühlautos, die einen hohen Energieverbrauch haben. Stattdessen kommen zu kühlende Produkte in Kühlkisten mit wiederverwendbaren Kühlakkus zu Ihnen ins Haus.

Durch die Anlieferung Ihrer Bestellung in Pfandkisten vermeiden wir zudem viel Verpackungsmüll. Übrigens: die Plastikhüllen, die wir für eine ordentliche Übergabe der Rechnung und unserer Kundeninformationen nutzen, können Sie uns gerne wieder mitgeben. Wir verwenden sie dann wieder!

Regionalität und kurze Wege

Bei der Zusammenstellung unseres Sortiments achten wir verstärkt auf Regionalität, Saisonalität und kurze Transportwege. Neben unseren hofeigenen Produkten bieten wir Bio-Lebensmitteln an, die wir von regionalen Erzeugern und Herstellern beziehen, mit denen wir langjährige Partnerschaften pflegen.

Bananen, Zitrusfrüchte und Co. bilden hinsichtlich der Regionalität natürlich eine Ausnahme. Bei Ihrer Gemüse-Bestellung können Sie sich aber ganz bewusst für eine ausschließlich regionale und saisonale Zusammenstellung entscheiden.

Ökologischer Landbau

Zu guter Letzt tragen Sie alleine schon durch den Kauf unserer Bio-Produkte zum Erhalt der Umwelt und Natur bei. Mit dem ökologischen Landbau leisten wir einen wichtigen Beitrag für die Artenvielfalt in der Natur, den Schutz des Grundwassers und der Erhaltung eines gesunden, lebendigen Bodens.

Eine Tatsache, die uns jeden Tag aufs Neue in unserer Arbeit auf dem Gut Wulksfelde bestätigt und auch Ihnen das gute Gefühl gibt, einen bedeutenden Beitrag für den Klima- und Umweltschutz zu leisten.